Бисквитный торт "Черная пятница"

Ингредиенты: ⠀ 

Кунжутный бисквит: 

- сахар кокосовый 90 гр., 
- пудра из кокосового сахара 90 гр., 
- мука 60 гр., 
- чёрный кунжут 50 гр., 
- уголь кокосовый (порошок) 1 ч.л., 
- миндальная мука 40 гр., 
- масло сливочное 100 гр., 
- белки 155 гр., 
- масло растительное нейтральное 55 гр. ⠀ 

Меренга в шоколаде: 

- белок 1 шт., 
- сахар - двойное количество от веса белка (т.е., если белок весит 40 гр., взять 80 гр. сахара!), 
- шоколад тёмный 80 гр., 
- масло растительное нейтральное 30 гр., 
⠀ 

Мусс с тофу: (Готовить непосредственно перед сборкой торта!) 

- тофу 300 гр., 
- кремчиз 200 гр., 
- йогурт греческий 50 гр., 
- желатин порошковый 14 гр., 
- вода для желатина 70 гр., 
- сахар кокосовый 50 гр., 
- сливки 33-35% 250 гр. 
⠀ 
- Ягоды малины. ⠀ 

Как приготовить: ⠀ 

Кунжутный бисквит: 

Белки довести до комнатной температуры (3-4 часа). Кунжут обжарить на сухой сковороде 4-5 мин., соединить с сахаром и мукой и перебить в процессоре до состояния однородной серой муки. Просеять. Добавить уголь, сахарную пудру и миндальную муку. Перемешать и ещё раз просеять в чашу миксера. 
⠀ 
Сливочное масло порезать кубиком, выложить в сотейник, растопить и прокипятить, пока масло не станет коричневым и не появится ореховый аромат. Снять с огня, смешать с растительным маслом. 

В сухие ингредиенты влить тёплые белки, перемешать до состояния однородной пасты венчиком. затем влить смесь масел и вымесить тесто до однородности на низкой скорости насадкой Весло. Перелить тесто в форму d=16 см (силикон) и убрать в холодильник на 5-6 часов. 
Духовку разогреть до 175*С. 
⠀ 
Переставить форму с тестом прямо из холода в духовку и выпекать 40-45 мин., начиная проверять готовность через 35 мин. зубочисткой. 

Как только она выходит полностью сухой, извлечь бисквит из духовки, быстро перевернуть вверх ногами в другую форму (должен выйти без проблем!) и допечь ещё 3 мин. Сразу же убрать в морозильную камеру, прикрыв верх пищевой плёнкой. Заморозить в течение 6-8 часов.

После чего переставить в холодильник, до сборки торта дать разморозиться, затем выровнять верх струнок и выровнять бока кольцом d=14 см. 
⠀ 

Меренга в шоколаде: 

⠀ 
Духовку прогреть до 100*С. Противень застелить листом пергамента. Подготовить кондитерский мешок с насадкой простой 5 мм. 
Белок и сахар смешать в сотейнике, установить на водяную баню, нагреть на медленном огне, помешивая до 50*С. 

Снять с огня (оставив на горячей бане) и взбить до плотных пик. Сразу же переложить меренгу в мешок и отсадить на пергамент небольшими порциями произвольной формы. 

Выпекать в течение часа, после чего оставить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей ещё на час. Переложить в миску и перед покрытием шоколадом на 10-15 мин убрать в морозильник. Шоколад растопить в свч, перемешать с маслом.

Залить охлаждённую меренгу и выложить на пергамент, удаляя излишки шоколада. До сборки торта убрать в холодильник.


⠀ 

Мусс с тофу: 

Готовить непосредственно перед сборкой торта!

Тофу, йогурт и кремчиз выложить в чашу миксера, довести до комнатной температуры. Добавить сахар и перемешать до полной однородности. (Если миксер не справляется, перебить погружны м блендером). 
Сливки поместить в морозильную камеру на 7-10 мин. После чего взбить до мягких пик. 

Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и распустить в свч. 
Влить тонкой струйкой в мусс, тщательно перемешать. В 2-3 захода подмешать взбитые сливки, сразу же приступить к сборке торта! 

Во время поэтапного застывания торта в морозильнике, периодически перемешивать мусс, чтобы он не начинал схватываться раньше времени! 
⠀ 

Сборка: 

⠀ 
Кольцо d=16 см обернуть фольгой по дну, бока проложить ацетатной плёнкой. На дно выложить кунжутный бисквит. Вылить мусс из тофу так, чтобы он покрыл корж и перекрыл бисквит N на 1 см. 

Убрать на 5 мин в морозильную камеру. Как только мусс схватится, выложить часть меренги и ягоды ближе к центру торта, и залить торт примерно на половину высоты. 

Снова убрать в морозильник на 5 мин. Ещё раз повторить эту последовательность, полностью залить торт муссом и убрать в холодильник для стабилизации на 12 часов. Покрыть глазурью по желанию. 
⠀ 
Источник: instagram.com/cakes_spirit