Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Самый полный гид по спонж-кейкам. 15 рецептов в одном посте

Самый полный гид по спонж-кейкам. 15 рецептов в одном посте

Рецепты
Дата 07.09.2018
За всё время работы группы у меня набралось довольно внушительное количество рецептов этих незаменимых в кулинарии “губок” с самыми разнообразными ингредиентами. 

И теперь, чтобы облегчить жизнь и вам и себе, я решила объединить их в одном месте, добавив немного теории и базовый рецепт для Ваших самых смелых кулинарных фантазий. Пользуйтесь на здоровье, в русскоязычном пространстве такая полная информация впервые. 

Теория: 
Наибольшим образом технологии молекулярной кухни сконцентрированы вокруг идей по изменению текстур, подачи привычных продуктов и вкусов в непривычном виде и сочетании. К таким технологиям относятся и герои нашего сегодняшнего поста спонж-кейки. Но что же это такое на самом деле? 

На самом деле это не что иное, как плотные пены на основе теста. (Вот оно как оказывается)По определению, пена - это обычная жидкость или смесь, в которой растворен газ. Спонж-кейк - это та же пена, в которой воздух растворен в плотных слоях. Заметьте, что кусок бисквита, так же как и кусок хлеба - это пена из воздуха и углекислого газа, растворенного в смеси из муки и других ингредиентов. 

Получить представление о твердых пенах достаточно легко – в них твердые слои препятствуют выходу газа и воздуха, поэтому мы и видим на их срезе заветную пористость. В обычном хлебе удерживаемым газом является углекислый газ (СО2): дрожжи и пищевая сода, добавляемые в тесто, реагируют с кислотами и сахарами, создавая углекислый газ в процессе выпекания хлеба. 



Спонж-кейки вырастают без дополнительных компонентов (сода, дрожжи), благодаря только тому, что пузырьки воздуха, которые мы создали при помощи сифона, расширяются при нагреве в СВЧ. 

Базовый рецепт спонж-кейка, с вкусом которого Вы можете экспериментировать до бесконечности, добавляя новые компоненты, цвета и ароматы: 

Используя всего лишь блендер, сифон и микроволновую печь, Вы приготовите мягкий, пышный и пористый бисквит за 10минут. Для приготовления Вам достаточно смешать все ингредиенты, перелить в сифон и заправить газом N2O. 

В микроволновой печи яйца и белок глютен, выступают в роли желирующих агентов, скрепляя и содействуя образованию стабильной и твердой пены. 

Общая технология: 
1. Приготовьте жидкое бисквитное тесто. 
2. Добавьте вкусовой компонент. 
3. Процедите смесь. 
4. Перелейте в сифон и заправьте газом N2O. 
5. Выдавите смесь с одноразовый стакан с отверстиями. 
6. Готовьте при полной мощности на протяжении 30-40с. 



Как усовершенствовать рецепт спож-кейка? 

Большое количество современных загустителей, таких как ксантан (ксантановая камедь), гуар (гуаровая смола) и локуст (камедь рожкового дерева) позволяют создавать пены. Эти загустители препятствую быстрому рассеиванию пен. 

Путём экспериментов, наши зарубежные коллеги выяснили, что на текстуру бисквита положительным образом влияет ксантан - он придаёт дополнительную устойчивость пенам и стабилизирует их, в связи с чем на выходе мы получаем больше заветных пузырьков внутри. 

Именно поэтому рекомендуется добавлять его к любому тесту для спонж-кейков в концентрации 0,1-0,7% от общей массы теста. Ксантан – уникальный гидроколлоид, он толерантен к кислотности среды и присутствию алкоголя, поэтому работает одинаково хорошо в любых составах. 

Ну а теперь к самим рецептам! 


1. Свекольный спонж: 

Ингредиенты: 
Свекольное пюре – 30г. 
Сухой белок – 5г. 
Так же можно приготовить со свежим яйцом, на 30г. муки берите 1 яйцо, но сухой белок воздушнее всегда, не забывайте) 
Мука – 30г. 

Приготовление: 
Взбиваем вместе муку, яйцо и свекольное пюре до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 

2. Медовый спонж. 

Ингредиенты: 
Мёд – 100г. 
Яйцо – 3шт. 
Яичный желток – 1шт. 
Мука – 50г. 
Сахар – 50г. 

Приготовление: 
Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 

3. Шоколадный спонж. 

Ингредиенты: 
Шоколад – 180г. 
Яйцо – 3шт. 
Яичный желток – 1шт. 
Мука – 50г. 
Сахар – 130г. 
Соль – 0,5г. 

Приготовление 
Растапливаем шоколад на водяной бане. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 

4. Огуречный спонж: 

Ингредиенты: 
Огуречный сок – 30г. 
Мука – 30г. 
Яйцо – 1шт. 

Приготовление: 
Взбиваем огуречный сок вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 

5. Спонж из сосны и петрушки: 

Ингредиенты: 
Петрушка – 15 г 
Мука – 8 г 
Сахар – 4 г 
Эссенция из сосны – 0,5 мл 
Яичный белок – 13 г 
Яичный желток – 8 г 
Поваренная соль – 0,5 г 
Мед – 2 г 

Приготовление: 
Смешайте все ингредиенты, взбейте и поместите в сифон (используйте 2 газовых баллона), затем согревайте смесь в пластиковом контейнере в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 1 минуты. Достаньте полученный спонж из контейнера и дайте ему высохнуть при комнатной температуре. 

6. Спонж из пралине. 

Ингредиенты: 
Яичный белок - 104 гр. 
Пралине из кешью - 100 гр. 
Яичный желток - 67 гр. 
Сахар-песок - 67 гр. 
Мука - 17 гр. 

Приготовление: 
В блендере на высокой скорости смешайте все ингредиенты. Пропустите через мелкое сито. Залейте в кремер и зарядите 1 баллончик азота. Оставьте на 6 часов. На дне стаканчика сделайте несколько надрезов: один в центре, три по краям. Залейте по 20 гр. в каждый стаканчик и в поставьте в СВЧ. Готовьте при 1000Вт 30 секунд. Подавайте теплым. 


7. Фундучный спонж. 

Ингредиенты: 
Пюре из фундука – 80г. 
Яичный белок – 120г. 
Яичный желток – 80г. 
Мука – 20г. 
Сахар – 80г. 

Приготовление: 
Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 

8. Томатный спонж. 

Ингредиенты: 
60г томатной пасты 
60г риса, приготовленного и охлажденного 
3г сахара 
6г кукурузной муки 
1 яйцо 
3 яичных белка 

Приготовление: 
Смешиваем все ингредиенты для спонжа в блендере до однородной массы, затем заливаем в кремер, не вставляя баллона, и помещаем смесь в холодильник на ночь. На следующий день вынимаем кремер из холодильника и вставляем 2 заряда. Далее заполняем полученной смесью бумажные стаканчики на 1/3, закрываем сверху пищевой плёнкой и помещаем в микроволновую печь на 30с. при 750W. Достаем стаканчики, переворачиваем их и даём остыть. Далее просто извлекаем готовые спонжи. 

9. Спонж из водорослей. 

Ингредиенты: 
Водоросли – 30г.(В рецепте используется ламинария, но Вы, конечно же, можете экспериментировать) 
Мука – 30г. 
Яйцо – 1шт. 

Приготовление: 
Водоросли отвариваем до мягкости и взбиваем их вместе с мукой и яйцом до однородности. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 40к секунд при максимальной мощности. 

10. Чёрный спонж из берёзовой муки. 

Ингредиенты: 
Картофельная зола – 5г.(по аналогии с листьями порея сжигаем до черноты на индукционной плите картофельную кожуру, а затем измельчаем в пыль ступкой или в кофемолке) 
Мука берёзовая – 30г.(можете взять любую другую) 
Яйца – 3шт. 

Приготовление: 
Все ингредиенты взбиваем блендером до однородного цвета и текстуры. Помещаем всё в сифон и отсаживаем из него смесь в пластиковый/бумажный стаканчик до одной трети его объёма. Помещаем в микроволновую печь на 45ть секунд при максимальной мощности. 


11. Морковный спонж. 

Ингредиенты: 
80 морковный сок 
120 яичный белок 
70 яичный желток 
20 мука 
3 Ксантан 
соль, перец 

Приготовление: 
Растворить Ксантан в морковном соке. Добавить яичные белки, желтки, муку и перемешать до 
однородности. Процедить и перелить в 0,5л сифон и заправить двумя баллонами газа. Оставить на 30минут. Пластиковый стаканчик смазать маслом, в днище проделать два отверстия. Наполнить половину объема стакана морковной смесью. Готовить приблизительно 30секунд в микроволновой печи. 
Экспериментировать со временем и мощностью для достижения наилучшего результата. 

12. Йогуртовый спонж. 

Ингредиенты: 
Белки – 300г. 
Сахар – 60г. 
Миндальная пудра – 60г. 
Мука – 20г. 
Сухой йогурт – 60г.(Текстура Yopol) 

Приготовление: 
Перемешать все ингредиенты в блендере до однородности. Протереть смесь через сито и перелить в сифон. Заправить одним баллончиком. В дне пластикового или бумажного стаканчика проделать отверстия. Наполнить на 1/3. Готовить в микроволновке 30с. При максимальной мощности. 

13. Фисташковый спонж. 

Ингредиенты: 
Фисташковое пюре – 240г. 
Яичный белок – 250г. 
Яичный желток – 160г. 
Мука – 40г. 
Сахар – 160г. 

Приготовление: 
Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, процеживаем. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 

14. Кунжутный спонж. 

Ингредиенты: 
Семена кунжута – 115г. 
Кунжутное масло – 25г. 
Яичный белок – 4шт. 
Яичный желток – 3шт. 
Сахар – 80г. 
Мука – 20г. 

Приготовление: 
Обжариваем кунжут на сухой сковороде, добавляем масло и пробиваем блендером до однородности, процеживаем. Смешиваем все ингредиенты венчиком или миксером, снова процеживаем теперь уже всё вместе. Переливаем смесь в сифон и заправляем четырьмя баллончиками. Оставляем на несколько часов в холодильнике. Берём бумажный стаканчик, проделываем отверстие в нижней части и наполняем его на одну треть из сифона. Готовим в микроволновой печи на максимальной мощности 30с. 

15. Малиновый спонж: 

вода 50 
основа 50(малиновый буарон) 
мука 40 
4 яйца+ 1 желток. 
Сахар 70 

Взбить все в деже, залить в сифон, заправить тремя баллонами и заполнив пластиковый стаканчик на половину, отправить в микро на 40 секунд и получить искомый результат.
Ваш любимый магазин "Крафтология"
Рецепты магазина
26.05.2020
Рецепты
Нежный, тающий во рту чизкейк с необычным сочетанием лаванды, лимона и черники!
20.05.2020
Рецепты
Авторская интерпретация знаменитого десерта!
16.05.2020
Рецепты
Ароматный, воздушный фисташковый бисквит нежно-зеленого цвета. Этот бисквит станет отличной основой ...
08.05.2020
Рецепты
Сочетание шоколадно-медовых коржей и нежного крема!
30.04.2020
Рецепты
Очень вкусная, стабильная, она точно не вытечет из вашего торта!
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.