Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Эклеры "Клубника-манго"

Эклеры "Клубника-манго"

Рецепты
Дата 27.07.2018
От простых эклеров перейдём к более сложным.

Ингредиенты:

(выход ~ 15 эклеров длиной 10-12 см) 

Заварное тесто: 

90 г молока 
90 г воды 
2,5 г соли 
2,5 г сахара 
85 г сливочного масла 
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г) 
180 г яиц 

растопленное кокосовое или какао-масло 

Клубничный конфи: 

125 г клубничного пюре 
30 г сахара (или по вкусу) 
4 г пектина nh 
лимонная кислота на кончике ножа 

Манговый крем: 

62 г пюре манго 
20 г сахара 
50 г яйца 
50 г желтков 
50 г сливочного масла 
37 г какао-масла mycryo 

Манговый мусс: 

100 г пюре манго 
5 г лимонного сока 
4-5 г листового желатина 
20 г сахара 
85 г полувзбитых сливок 35% 

Клубничный мусс: 

100 г клубничного пюре 
5 г лимонного сока 
4-5 г листового желатина 
20 г сахара 
85 г полувзбитых сливок 35% 

Красный гляссаж: 

6 г листового желатина 
41 г воды 
75 г сахара 
75 г сиропа глюкозы 
33 г белого шоколада 
3 г сливок 35% 
красный краситель 
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально) 

жёлтый велюр 
сублимированная клубника 
пищевое золото 
тонкие пластинки из белого шоколада 


Приготовление: 

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. 

Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. 

Оставить минут на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. 



Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов. 

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. 

В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 10-12 см и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом. 

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл). Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). 



Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). 

4) Клубничный конфи: клубничное пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты, помешивая венчиком. 

В самом конце добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Полученную начинку выложить в небольшую миску, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. 



5) Манговый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения манговое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). 

Снять с огня, добавить какао-масло mycryo, перемешать. В конце добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в подходящую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. 

6) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. 

Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить. 

7) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. 

Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить. 

8) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. 

Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации. 

Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C. 

9) Сборка: с эклеров аккуратно срезать крышечки. С помощью кондитерских мешков сначала начинить клубничным конфи, а затем - манговым кремом. Поверхность тщательно разровнять лопаткой. Убрать эклеры в холодильник на некоторое время. 

Оба мусса достать из сферических формочек. Шарики мангового мусса покрыть жёлтым велюром, а клубничные шарики, при помощи зубочистки, по очереди окунуть в красный гляссаж. 

На охлаждённые эклеры выложить тонкие пластины из белого шоколада, на них - муссовые шарики. Клубничные заглазированные шарики посыпать измельчённой сублимированной клубникой, а манговые шарики задекорировать кусочками пищевого золота. 

Источник: verdadedesabor.blogspot.com

Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.