Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Шоколадный тарт с грушами

Шоколадный тарт с грушами

Рецепты
Дата 18.04.2018
Оригинальный рецепт тарта. Мусс с шоколадом и козьим сыром. В грушевом конфи крем-бальзамик. Еще жареные груши с ванилью.

Ингредиенты:

Песочное шоколадное тесто:

Масло сливочное - 125 г
Сахарная пудра - 75 г
Какао порошок - 25 г
Соль - 1 г
Ваниль пудра - 1/4 ч.л. 
Миндальная мука - 45 г
Мука - 240 г
Яйцо крупное - 1 шт. 
*Данного количества теста хватит на 3 тарта диаметром 16 см и 2,5см высотой. 
Можно сделать всю порцию и заморозить остатки, либо попытаться отмерить 1/3 яйца, уменьшив все остальные ингредиенты в три раза.

Жареные груши с ванилью:

Груши твердых сортов - 2 шт. 
Сахар коричневый - 2 ст.л. 
Ваниль семена - 1/2 стручка
Масло сливочное - 15 г

Шоколадный мусс с козьим сыром:

Желатин листовой - 2 г
Сливки 20% -80 г
Желток -1 шт. 
Сахар коричневый - 10 г
Шоколад темный - 150 г
Сыр сливочный - 140 г
Сыр козий - 40 г
Ванильный экстракт - 1 ч.л.

Грушевое конфи с бальзамическим кремом:

Грушевое пюре - 125 г
Сахар - 25 г
Пектин NH - 1 г
Желатин листовой - 3 г
Бальзамический крем - 3 г

*Если не любите козий сыр, добавьте вместо него аналогичное количество сливочного сыра или сливок 33-35%, предварительно взбив их до мягких пиков. 
Если не хотите добавлять бальзамический крем, просто пропустите этот шаг.


Способ приготовления:

Песочное шоколадное тесто:

Масло порезать кубиками 1 см стороной и убрать на 10 минут в морозильную камеру. Муку, миндальную муку, какао, сахарную пудру, соль и ванильную пудру просеять вместе.

Охлажденное масло выложить в чашу миксера, добавить просеянные сухие ингредиенты и на самой низкой скорости, насадка Весло, перемешать до состояния мелкой крошки. Далее ввести яйцо и перемешивать тесто, пока оно не начнет собираться в шар на насадке. Миксер выключить. 
Разделить тесто на три части, каждую приплюснуть в диск и обернуть пищевой пленкой.

Убрать в холодильник минимум на 4-6 часов. Охлажденное тесто оставить при комнатной температуре на 5-7 минут, после чего раскатать между двух слоев пергамента в окружность толщиной ~3 мм. Выложить на перфорированный коврик и установить на центр тесто кольцо для тарта.

Обрезки теста с внешней стороны использовать для бортиков. Важно! Выложив из теста бортики, НЕ обрезать их! Наколоть всю поверхность теста очень часто. Заморозить в морозильной камере минимум в течение 1,5-2 часов.

Духовку разогреть до 160 градусов С. Режим верх-низ.

Замороженную заготовку достать из морозильника и сразу же срезать излишек теста острым ножом, движением руки изнутри тарта. 
Вернуть заготовку в мороз еще на 5-7 минут.

Достать и сразу выставить в разогретую духовку. Выпекать ~ 13 минут, ориентируясь на бортики тарта. Готовый тарт должен быть вепечен равномерно. Охладить на решетке, снять кольцо, переместить с коврика на подложку.

Жареные груши с ванилью:

Груши помыть и хорошо обсушить. Разрезать продольно пополам и отрезать 3-4 цельных слайса для декора толщиной не более 2 мм. Остальные груши очистить от кожи и порезать дольками 3-5 мм.

Масло разогреть в сковороде, прокалить. Аккуратно выложить груши, верх пересыпать половиной сахара и ванили. Готовить 2-3 минуты, после чего перевернуть, пересыпать оставшимся сахаром и ванилью.

Довести до готовности. Переложить на решетку и остудить. Слайсы для декора оставить на сутки при комнатной температуре для просыхания. Жареные дольки равномерно выложить на песочную основу тарта.

Шоколадный мусс с козьим сыром:

Сливочный и козий сыры довести до комнатной температуры. Шоколад отмерить и выложить в миску. Желатин замочить в холодной воде. Соединить сливки и желток, перемешать.

Добавить сахар, установить смесь на водяную баню и варить, постоянно помешивая, пока крем не станет довольно густым, но при этом все еще сохранит текучесть. Снять с огня, ввести отжатый желатин, перемешать до полного его растворения.

Процедить сквозь сито на шоколад, отставить на 1-2 минуты, после чего энергично вымесить и остудить до комнатной температуры. Важно! Температура шоколада и температура сыров во время их соединения должна быть одинаковая! Соединить оба вида сыров, добавить ванильный экстракт, взбить на медленной скорости миксера до кремообразного состояния.

В 3-4 захода ввести шоколадную смесь, добиться однородности мусса. Переложить в кондитерский мешок и равномерно распределить поверх жареных груш, оставляя примерно 5 мм до верха тарта. Хорошо охладить в течение 2-3 часов.

Грушевое конфи с бальзамическим кремом:

Желатин замочить в холодной воде.

Пектин перемешать с сахаром и пересыпать в стаканчик с носиком. 
Грушевое пюре перелить в сотейник и нагреть на медленном огне до 40 градусов С. Тонкой струйкой, помешивая, всыпать сахар с пектином. Увеличить огонь до среднего, довести смесь до кипения и проварить 1-2 минуты. Снять с огня, ввести отжатый желатин, помешивая, полностью распустить.

В самом конце добавить бальзамический крем, перемешать. Остудить. Перед нанесением на шоколадный мусс, подержать 3-5мин. в холодильнике.

Равномерно распределить поверх шоколадного мусса. Хорошо охладить в течение 2-3 часов.

Украсить слайсами жареных груш и шоколадными шариками.


Источник: instagram.com/cakes_spirit

Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.