Выбрать город Доставка по всей России
Оформить заказ
Сколько стоит доставка?
Торт "Альба"

Торт "Альба"

Рецепты
Дата 27.03.2018

Этот торт смело можно отнести если не к диетическим, то, как минимум, к облегчённым. Посудите сами: в муссе всего 150 мл сливок на весь торт, а прослойка и вовсе желейная, без грамма жира. 

Торт необычайно лёгкий, нежный и, кстати, отлично подойдёт... для завтрака! Да-да, не удивляйтесь, взгляните на состав: овсянка, клубника, ряженка... По-моему, идеальное начало дня!)) 

К сожалению, не сняла торт в разрезе (делала в подарок), но нарисовала наглядную схему, чтобы всё было понятно. Итак, приступим... 

Ингредиенты:

Овсяный финансье с гранолой и банановыми чипсами: 

2 белка 
57 г сливочного масла 
20 г муки 
75 г сахарной пудры 
50 г овсяных хлопьев 
щепотка соли 
35 г гранолы 
горсть банановых чипсов (поломать руками на кусочки) 

Взбитое клубничное желе: 

80 г пюре клубники 
38 г воды 
23 г сахара 
3-4 г листового желатина 

Мусс с ряженкой: 

187 г густой ряженки 6% 
22 г сиропа глюкозы 
7,5 г листового желатина 
25 г воды 
55 г желтков 
55 г коричневого сахара 
150 г сливок 35% (взбить) 

Красный гляссаж: 

6 г листового желатина 
41 г воды 
75 г сахара 
75 г сиропа глюкозы 
33 г белого шоколада 
3 г сливок 35% 
красный краситель 
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально) 

Отделка и декор: 

красный велюр 
шоколадные элементы 
клубника 
пищевое золото 


Приготовление: 

1) Финансье с овсянкой и гранолой: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. 

Овсяные хлопья обжарить на сухой сковороде до лёгкого золотистого цвета. Остудить, затем измельчить в блендере до крошки. 
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый ореховый оттенок и аромат. 

Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахарной пудры и измельчённых овсяных хлопьев. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто. 

Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять. Сверху ровным слоем присыпать гранолой и измельчёнными банановыми чипсами. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Вырезать круг диаметром 14-16 см. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить. 



2) Взбитое клубничное желе: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и воду. 

Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. 

Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в силиконовый молд или металлическую рамку диаметром 14-16 см. Сверху разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить. 

3) Мусс с ряженкой: желатин замочить в холодной воде. Ряженку подогреть с глюкозным сиропом и распустить в ней желатин. 

Приготовить патабомб (Pâte à Bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и продолжать варить на маленьком огне. В этот момент в чаше миксера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (118°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. 

Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Получившуюся массу постепенно смешать с ряженкой и взбитыми сливками. 



4) Сборка: на дно силиконовой формы Pavoni KE029 Puffy выложить примерно половину мусса. Сверху уложить замороженный слой взбитого клубничного желе. Далее - снова мусс. Завершить сборку слоем финансье, слегка вдавить его. Заморозить. 

5) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. 

Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации. 

Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C. 

6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть красным велюром верхнюю рельефную часть, стараясь почти не попадать на бока торта. Гляссаж переложить в кондитерский мешок, срезать маленький кончик и аккуратно покрыть бока торта. Украсить свежей клубникой, шоколадными элементами и пищевым золотом. 

Источник: verdadedesabor.blogspot.ru

Ваш любимый магазин "Крафтология"
Ингредиенты для приготовления
Рецепты магазина
18.06.2019
Рецепты
Сладенький бисквит со сливками и горстью молотых орешков.
15.06.2019
Рецепты
Бисквит миндально-шоколадный без муки.
11.06.2019
Рецепты
Диаметр кольца - 16 см.
07.06.2019
Рецепты
Диаметр формы 16 см.
03.06.2019
Рецепты
Рецепт достаточно прост, коржи из наполеона моего детства,таковыми их готовила Мама. Крем я выбрала ...
Сайт использует файлы cookie, которые позволяют узнавать вас и получать информацию о вашем пользовательском опыте.

Разрешение на использование cookie необходимо для использования Сайта и его сервисов, включая заказ услуг. Посещая страницы сайта, мы уверены, что вы даете согласие на использование и хранение файлов cookie на вашем устройстве. Если согласны, продолжайте пользоваться сайтом. Если нет – установите специальные настройки в браузере или обратитесь в техподдержку.