Узнать стоимость доставки
Самый подробный мастер-класс по кейк-попсам

Самый подробный мастер-класс по кейк-попсам

Мастер-класс
Дата 31.05.2017


Кейк-попсы — популярное сегодня сладкое лакомство. Особенно любят его детки: украшенные разноцветными посыпками шарики на палочках так и манят! 

Поэтому кейк-попсы — почти всегда важные гости кенди-баров. Вот почему необычайно важно научиться делать их правильно: так, чтобы шарик пирожного мог плотно «усидеть» на палочке при комнатной температуре довольно долгое время и не испортиться при этом. 

Десерт кажется очень простым (в общем-то, так и есть), но есть много маленьких секретов, которые нужно знать, и несколько важных правил, которые нужно соблюдать, и тогда всё непременно получится! 

Мне кажется, когда я готовила кейк-попсы, а у меня было несколько попыток, я совершила все возможные ошибки и только потом пришла к достойному результату:) Но это очень хорошо. 

Ведь это значит, что сейчас я могу всё-всё вам рассказать, и если вы будете следовать моим советам и учитывать мои «проколы», то очень велика вероятность, что ваш опыт работы над кейк-попсами будет исключительно приятным! 

Итак, сегодня я рассказываю и показываю, как всегда, пошагово и со множеством фото, как сделать кейк-попсы. 

По сути, что такое кейк-попсы? Это старое доброе пирожное «картошка» — бисквитная крошка и крем. Но если «картошку» формируют и выкладывают на тарелку/подложку, то кейк-попс должен крепко держаться на палочке, в этом вся его фишка. 

Значит, если будет неправильная консистенция теста или не слишком стабильный крем, шарики не выдержат и начнут разваливаться при долгом нахождении вне холодильника (обычно это несколько часов). 

Также очень важно научиться красиво покрывать их шоколадом (глазурью). Несмотря на кажущуюся лёгкость этого процесса, в нём есть свои особенности, о которых лучше знать заранее. Я расскажу, что успела вычитать, высмотреть и проверить, причём, с вашего позволения, опишу и свои ошибки, чтобы вы их не повторяли. 

Для кейк-попсов нам потребуется бисквит (его можно испечь на противне в виде пласта, как для рулета, так будет быстрее, чем в круглой форме) и любой стабильный крем, то есть крем, который быстро схватывается в холодильнике и стойко переносит комнатную температуру: не течёт, не плавится, долго держит форму. А также, само собой, шоколад! Много шоколада! 

Нам нужно, чтобы шарики, которые мы скатаем, могли погрузиться в него полностью. Шоколад может быть как тёмный, так и молочный или белый. Я буду показывать на примере белого. 

Очень важно подобрать подходящую миску, в которую вы нальёте шоколадную глазурь: она должна быть глубокой и узкой, тогда расход шоколада существенно уменьшится. 

Читатели подсказывают, что хорошо использовать для этого стакан. И ещё понадобятся палочки! В кондитерских магазинах продаются специальные палочки для кейк-попсов: они могут быть сделаны из спрессованной бумаги или пластмассы. 

Конечно, удобнее и лучше всего использовать их. Но за неимением можно попробовать сделать кейк-попсы на деревянных шпажках для шашлыка или бумажных трубочках для коктейлей. Ну, и конечно же, позаботьтесь об украшениях: кондитерские посыпки, бусинки, пищевые блёстки, цветной сахар, шоколад контрастного цвета, мастичные элементы, — подойдёт всё съедобное, что подсказывает фантазия! 

Ну, и отмечу сразу: из приведённого в рецепте количества ингредиентов получилось 27 приличного размера кейк-попсов — таких, что одного вполне достаточно для чашечки чая. Уменьшайте-увеличивайте количество, сохраняя пропорции, если вам нужно меньше или больше пирожных. 

Итак... 

Готовим шоколадный ганаш: 

Как я уже говорила, начинки для кейк-попсов могут быть разными. В принципе, можно использовать любой бисквит, какой вы умеете и любите готовить. Крем — тоже, но главное — чтобы он был крепким. Поэтому хорошо подойдёт крем с высоким содержанием масла (на швейцарской меренге или шарлотт, например, а также любимый многими масло со сгущёнкой) или плотный шоколадный ганаш. Кроме этого, вы можете добавлять молотые орехи, кокосовую стружку, вафельную крошку или воздушный рис. Ну, или ещё что-то, что сами придумаете:) 

А я решила сделать простые, но вкусные кейк-попсы: из шоколадного бисквита и ганаша на молочном шоколаде. Ганаш делаю в пропорции 1,5:1 (шоколад:сливки). 

Шоколадный ганаш я приготовила заранее. Его желательно делать за ночь или хотя бы за несколько часов до предполагаемого использования. Впрочем, для кейк-попсов это не так принципиально, как в других случаях применения ганаша, но катать шарики проще, когда ганаш немного постоит и станет плотнее. 

Берём 350 г сливок 33%. Помещаем их в кастрюльку. Ставим на плиту, доводим до кипения, но не кипятим! В большую чашу кидаем 525 г поломанного на кусочки молочного шоколада. 

Заливаем шоколад горячими сливками. Хорошо перемешиваем, шоколад и сливки начнут соединяться. И получится глянцевая и красивая масса. 
Небольшие комочки в ней? Ничего — избавимся от них при помощи блендера. Теперь ганаш нужно накрыть плёнкой и хотя бы немного охладить. 

Делаем бисквит: 

Шоколадный бисквит я тоже сделала заранее. 

На кейк-попсы у меня ушло 556 г бисквита. Берём 5 яиц, 130 г муки, 150 сахара и 20 г какао-порошка, и этого количества нам точно хватит! 

Как готовить — смотрите пошагово в рецепте торта омбре, но вообще — это классика, и если вы занимаетесь выпечкой, вы уже наверняка знаете этот процесс наизусть. 

А свой бисквит я достала из морозилки. Дала ему оттаять (это происходит достаточно быстро). Ни на структуре, ни на внешнем виде, ни на вкусе классического бисквита заморозка не отражается. 

Разламываем его на кусочки и помещаем в чашу блендера (комбайна) — нам нужно получить бисквитную крошку. Вы также vk.com/lakomkamk можете воспользоваться обычной тёркой. 

Измельчаем весь бисквит и высыпаем крошку в ту же чашу, где уже находится ганаш. Перемешиваем. Сначала лопаткой, а потом руками. 

Я не использую перчатки, просто хорошо мою руки, т.к. я готовлю для себя и своей семьи. На заказ такие вещи делают в перчатках. 
Очень важна правильная консистенция «теста». 

Смотрите, оно очень плотное, похоже на песочное. Если вы будете делать кейк-попсы с другим составом, учтите, что консистенция должна быть примерно такой же, и соответствующим образом подбирайте количество продуктов. 

Катаем шарики: 

Размер регулируем сами, можете взвешивать на весах, чтобы они получались одинаковыми и было прям совсем красиво! Катать, чтобы они были ровными, не так уж просто, надо сказать, надо постараться!:) У меня, конечно, не идеальные, но пойдут! 


Теперь ОЧЕНЬ ВАЖНО! Заготовки нужно перенести в морозилку и хорошо охладить. Я бы даже сказала, слегка подморозить, минимум 30 минут. Крем должен хорошо схватиться. 

Если вы этого не сделаете или охладите недостаточно, ваши пирожные будут падать с палочек, их невозможно будет окунуть в глазурь без того, чтобы они туда не свалились, они оставят в глазури крошки, они будут прокручиваться на палочке — в общем, работать будет совершенно невозможно! 

Заготовки в таким виде можно даже заморозить в лёд. Но потом нужно дать им немножко отойти, однако ровно до того момента, чтобы внутрь шарика могла войти палочка. 

Растапливаем немного белого шоколада. Берём палочку. Я использую специальные пластиковые для кейк-попсов. Окунаем кончик в шоколад. 
Берём подмороженный шарик и вставляем в него палочку. 


Переносим будущий кейк-попс в подходящий по размеру стакан или вставляем в кусочек пенопласта (у меня пеноплекс, в котором я заранее проделала отверстия). Честно, с пенопластом-пеноплексом намного удобнее, чем со стаканами, из которых кейк-попсы могут падать и которые очень трудно подобрать по размеру. 

Лучше продумать этот момент заранее и сделать удобную подставку, чтобы работать вам было легче. 

Шоколадная глазурь: 

Поторапливаемся! Очень важно, чтобы за то время, что вы готовите глазурь и украшения, ваши кейк-попсы остались холодными! Модно поставить их в холодильник или морозилку. 

Одна из моих большущих ошибок как раз была в том, что я провозилась со съёмкой и ещё какими-то делами, и в итоге мои кейк-попсы совсем распоясались: я опускала их в глазурь, а они проворачивались на палочке, падали с неё, пачкали мне шоколад и портили настроение. 
Итак, берём белый шоколад. 

Повторяю: его должно быть довольно много! 

У меня на это количество кейк-попсов ушло примерно 665 г. Он у вас, останется, но такова технология: шарики должны легко целиком погружаться в глазурь. 

Расход шоколада, у всех будет разный, т. к. он во многом зависит и от формы чаши, в которую вы нальёте глазурь: чем она глубже и уже, тем меньше шоколада вам потребуется. У меня на фото — не самая удобная для этого дела чаша. Удобнее — и экономнее, что немаловажно! — вообще использовать стакан! 

Растапливаем его до текучего состояния. Я делаю это в микроволновке импульсами, грею по 15-20 секунд, переворачиваю и снова грею. Важное не перегреть его, иначе он свернётся. 
Подкрашиваю обязательно жирорастворимым красителем (на упаковках пишут: «Для шоколада»!) 

Далее то, что осталось за кадром. Моя фундаментальная ошибка №2. Я попыталась окунуть кейк-попс в этот шоколад. Но выяснилось, что даже будучи текучим и очень тёплым, он ложится на подмороженный кейк-попс слишком толстым — нереально толстым, ребята! — слоем. 

Позже я узнала, что такой показатель, как текучесть, у шоколада бывает разным, и у профессиональных марок вроде Barry Callebaut и прочих есть шоколад в дисках с хорошей этой самой текучестью. Вот такой шоколад можно использовать для кейк-попсов в чистом виде. 

Если же у вас, как и у меня, обычный шоколад в плитках из магазина, вам придётся сделать глазурь, добавив в шоколад растительное масло без запаха. 

Что я и сделала. На моё количество шоколада примерно 65 г растительного масла. Здесь сложно сказать наверняка. Всё зависит от вашего шоколада. Но важно поймать правильную консистенцию. Глазурь должна хорошо стекать с лопатки — быстро, практически тонкой извивающейся лентой. 

При этом она должна быть тёплой, но не горячей. Теперь окунаем в глазурь наши шарики, стараюсь погрузить их в неё целиком. И быстренько прокручиваем кейк-попс в одной руке, одновременно постукивая по палочке другой рукой, чтобы шоколад распределился как можно равномернее, а его излишки стекли обратно в чашу. 


Пока глазурь не застыла, наносим посыпки. И ставим попс на подставку к другим — таким же. Несмотря на все перипетии, они получились чудесными! И очень вкусными! Честно-честно!:) 

На самом деле мои приключения на этом не закончились. Сначала я бегала по дому в поисках хоть чего-нибудь, во что можно было бы поставить кейк-попсы, чтобы они оттуда не падали. 

Это отдельная задача, я настоятельно рекомендую вам задуматься над вопросом, во что вы будете их ставить, ещё до того, как пойдёте печь для них бисквит:) Во всяком случае, продумать варианты:) 

Когда наконец-то я нашла подходящие, как мне показалось, стаканы, и переносила их на место для съёмки, кейк-попсы вывалились из них и попадали на пол. Это, конечно, был суперфэйл и я не стала бы об этом рассказывать, но! Смотрите, каковы они после падения! 


Да, подрастеряли часть посыпок, но ведь целёхонькие и даже симпатичные! А значит, эксперимент удался! 

Отмечу также, что кейк-попсы прекрасно простояли в стаканах несколько часов при комнатной температуре. 

Приятного аппетита!



Шоколад Barry Callebaut - ЖМИ!

Палочки для кейк-попсов - ЖМИ!

Подставка для кейк-попсов - ЖМИ!

Посыпки - ЖМИ!



Источник: https://vk.cc/60GoqF






Новости магазина

Сайт использует файлы cookie.
Подробнее здесь